Step by step | Scrambled eggs arba kreminiai plakti kepti kiaušiniai

Kai susidomi maisto gamyba ir kulinarija, bet nesi mokęsis jokiuose kursuose ar kulinarinėse mokyklose, atsirinkti tinkamus gamybos metodus tik iš kompiuterio ekrano ar knygų nėra labai lengva. Pavyzdžiui, prieš pradėdama detaliau gilintis į kiaušinių paruošimo būdus, maniau, kad mamos ruošiamas „vaikiškas“ kiaušinis (į smulkesnius gabalėlius susmulkintas perkeptas plaktas kiaušinis) yra tas pats, kas kreminis scrambled egg. Ir, o vaikyti, kaip klydau. Į realybę sugrįžau tik po kelių sėkmingų ragavimų kavinėse ir restoranuose bei praktikos prie keptuvės – kol pati ištobulinau kreminio plakto kiaušinio kepimo techniką namuose.

Ta proga, pradedu naują rubriką, kurioje nuo šiol detaliau pasakosiu apie įvairias pusryčių maisto gamybos technikas. Pirmoji mano auka – kreminis scrambled egg. Nors gali pasirodyti, kad keptuvėje kepant kiaušinį, neįmanoma jo sugadinti, mano patirtis rodo visai ką kitą. Nemeluosiu, pati ne kartą lėkštėje esu voliojusi perkepusį, guminį, beskonį kiaušinio darinį.

Taigi, pirmiausia, kas yra tas scrambled egg? Tai ant mažos arba vidutinės ugnies kepamas plaktas kiaušinis, pasižymintis ypač lengva ir švelnia tekstūra, dažnai valgomas vienas, su daržovėmis ar skrebučiu greta arba naudojamas kaip sumuštinių topping’as.

Dažniausiai išskiriami 2 scrambled egg ruošimo būdai – amerikietiškas/britiškas ir prancūziškas. Amerikietiška ir britiška versijos ruošiamos gana panašiai: keptuvėje ištirpinus gabalėlį sviesto ir lėtai kepant kiaušinio plakinį ant nedidelės ugnies, jis mentele keptuvėje judinamas nuo šonų link centro arba piešiant įvairias figūras. Kadangi kiaušinis yra judinamas kiek rečiau, gaunamas kietesnės tekstūros scrambled egg. Prancūziškas variantas kepamas lėčiau nei pirmasis – dažniausiai ant garų vonelės arba labai intensyviai nuolat maišant lengvai įkaitintoje keptuvėje. Dėl greitesnio/dažnesnio maišymo, prancūziško scrambled egg tekstūra būna švelnesnė, minkštesnė, smulkesnė. Mano favoritas – klasikinis amerikietiškas.

Kaip ir sakiau, net ir ruošiant tokį paprastą patiekalą, yra kur paslysti. Kelios pagrindinės klaidos scrambled egg ruošoje:

  1. Sūdymas prieš kepant. Nors šiuo klausimu yra dvi barikadų pusės (pavyzdžiui, mano mylima Carla Lali sūdo kiaušinius prieš kepimą), mano galva, kiaušinių plakinio geriau iš anksto nesūdyti. Nors druska ir pasiskirsto tolygiau, iš anksto sūdyti kiaušiniai įgauna kiek kietesnę ir labiau „guminę“ tekstūrą, kurios geriau vengti.
  2. Papildomų ingredientų įmaišymas į kiaušinio plakinį. Vėlgi, variacijų sutinkama daug – žmonės kalba, kad grietinėlės pilimas ar graikiško jogurto įmaišymas į kiaušinio plakinį, suteikia kiaušiniui kremiškesnę tekstūrą. Aš tikiu paprastumu – kiaušinį kepu be nieko. Graikiško jogurto sau leidžiu nebent įmaišyti į kepimo pabaigą (pagal Gordono Ramzio receptą), kai kiaušinio struktūra jau sukietėja.
  3. Kiaušinių palikimas likimo valiai. Pati didžiausia klaida, kokią galite padaryti – tobulai ir kremiškai iškepti kiaušinius ir palikti juos keptuvėje „atvėsti“. Kadangi šis metodas labai priklauso nuo kiekvienos sekundės užlaikymo, labai tikėtina, kad iškepusius kiaušinius palikę keptuvėje „atvėsti“, juos ir perkepsite – keptuvėje jie ir toliau keps nuo keptuvės šilumos.

1_IMG_7948


Gaminimo trukmė: 5-7 minutės.
Porcijos: 
1.

Ingredientai:
– 2 kiaušiniai,
– 1 v. š. sviesto,
– Žiupsnis druskos.

Gaminimo eiga:

1. Viską pasiruoškite iš anksto. Nuplaukite kiaušinius (salmonelės dar turbūt niekam gero nepadarė). Jeigu kiaušinius valgysite su skrebučiais ar avokado toast’ais – duoną paskrudinkite, užsitepkite norimais priedais. Geriausia iki kiaušinių kepimo viską jau turėti paruoštą ant lėkštutės, kad iškepusius kiaušinius galėtumėte iškart dėti į reikiamą vietą ir eiti valgyti.

1 IMG_7969.jpg
Visi scrambled egg ruošai reikalingi įrankiai ir ingredientai.
1 IMG_7987
Aš savuosius scrambled egg mėgstu skanauti su avokado skrebučiu. Avokadą tiesiog pertrinu druska, įlašinu citrinos, pasūdau, pa-čili-pipirinu ir tepu ant duonos.

2. Gerai išplakite kiaušinius. Taip, geram scrambled egg kiaušinių neužteks keliskart „pramakaluoti“ šakute – kiaušinis turi būti išplaktas gana vientisai. Jeigu norite sočių pusryčių, vienai porcijai geriausia naudoti du vidutinio dydžio kiaušinius.

1 IMG_8006
Gerai išplakti kiaušiniai – viena sėkmingo scrambled egg paslapčių.

3. Įkaitinkite keptuvę ir ištirpinkite joje gabalėlį sviesto. Nustatykite vidutinę arba mažą kaitrą.

1 IMG_8014

4. Supilkite kiaušinio plakinį. Kelias sekundes leiskite jam sutvirtėti ir pradėkite maišymo metodą. Mano siūlymas – lėtai braižykite įvairias geometrines figūras arba mentele braukite nuo keptuvės krašo link centro. Jums bejudinant kiaušinį, turi matytis ir kepimo rezultatas.

gifas
Suprantu, kad čia turbūt nebus iliustratyviausias pavyzdys, bet fotografas aiškino, kad man trukdo jo ranka. Nuotraukose matoma, kaip aš dažniausiai naudoju „braukymo“ nuo kraštų metodą. Stingstantį kiaušinį visada kaupiu ties keptuvės viduriu.

4. Kiaušiniui stingstant ir pradedant įgauti kreminę tekstūrą, keptuvę traukite nuo ugnies. Geriausia tai daryti, kai prie keptuvės dugno jau matosi sustingęs kiaušinis, o viršuje – dar šlapias (idealus pavyzdys iš interneto – čia). Blogiausia, ką galite padaryti – perkepti savo scrambled egg. Perkeptas scrambled egg ims byrėti ir atrodys maždaug taip.

Svarbu: nelaikykite tobulai iškepto scrambled egg keptuvėje, nes nuo keptuvėje likusios šilumos jis toliau keps net ir patrauktas nuo karščio šaltinio. Iškeptą kiaušinį iškart dėkite į kitą neįkaitintą indą – lėkštę ar dubenėlį.

1 IMG_8044
Tokį kiaušinį aš po 5 sekundžių jau imčiau nuo ugnies ir dėčiau ant skrebučio.

5. Serviruokite. Aš savąjį scrambled egg dedu ant avokado skrebučio, barstau druska ir nešuosi į lovą.

1 IMG_8049