Kaip ten liaudies išmintis byloja – gyveni žmogus ir mokaisi. Mano atveju – tiesiogine ta žodžio prasme. Kuo daugiau domiuosi maisto gamyba ir ingredientų derinimu, o ne tik gaminu iš internetinių receptų, tuo didesni skonių klodai atsiveria. Geras pavyzdys yra žalumynai. Jeigu anksčiau šviežios žolelės mano galvoje buvo priskiriamos dekoro kategorijai (juk pora lapelių šen ir ten tikrai pagerina nuotrauką), dabar puikiai suprantu, kad toli gražu. Šviežia žalumynų salsa ar tie trys kalendros lapeliai gali galutinai subalansuoti patiekalo skonį ir suteikti tą paskutinį „zing“. Galų gale, juk keptas kiaušinis su pesto padažu ir skamba, ir atrodo žymiai mandriau nei tiesiog keptas kiaušinis?
Išmokusi šias pamokas, spirgu galvodama, kad tuoj tuoj prasidės TAS sezonas, kai žalumynais galėsim švaistytis į kairę ir į dešinę. Ne tik naudoti šviežius patiekalų užbaigimui, bet ir trinti jų salsas arba pesto padažus. Pastarasis užima tą ypatingą vietelę mano racione.
Kas yra pesto padažas?
Pesto – tai iš Italijos, Genujos regiono kilęs žalumynų padažas. Jo pavadinimas kildinamas iš itališko žodžio pestare, reiškiančio traiškyti arba trinti. Taigi, nieko nuostabaus, kad ir padažas yra traiškomas, malamas ar kitaip smulkinamas, kol išgaunama pusiau vientisa jo tekstūra. Sakau „pusiau“, nes pesto padažas dažniausiai nebūna visai vientisas: jame galima pajausti ir riešutų, ir sūrio, ir pačių žolelių mažyčius gabalėlius.
Tradiciniu pesto padažu yra laikomas pesto genovese (Genujos pesto padažas) – iš bazilikų, kedrinių pinijų, Parmigiano Reggiano ir Pecorino sūrių, druskos ir itin tyro alyvuogių aliejaus. Tokį dažniausiai sutiksite ir parduotuvių lentynose. Bet tikrai ne visas pesto padažas yra Genujos pesto padažas. Pavyzdžiui, egzistuoja raudonasis pesto, dar vadinamas Sicilijos pesto padažu. Jo sudėtyje – pomidorai, česnakai, bazilikas, migdolai, Pecorino sūris, alyvuogių aliejus.
Galiausiai, šiais laikais pesto padažais vadinami visi padažai, sudėtyje turintys žolelių, sūrio, alyvuogių aliejaus ir riešutų. Būtent ši šventa ketveriukė ir nukelia bet kokį žolelių padažą į pesto kategoriją. Skaitykite toliau ir sužinokite, kaip pasigaminti pesto padažą iš visko, ką turite namuose.
Kaip pasigaminti pesto padažą be detalaus recepto?
Atėjo laikas mano mylimiausiai daliai – santykiui. Žinant šį santykį, pesto padažą galima pasigaminti iš visiškai bet ko, ką turite namuose. Tereikia trintuvės arba blenderio, padėsiančio šiuos ingredientus sumalti į padažą.
1 dalis žalumynų : ¼ aliejaus : ¼ sūrio : ⅛ riešutų
+ druska, česnako skiltelės ir citrinos sultys pagal skonį
Kaip tai atrodo realybėje? Jeigu turite stiklinę mėgstamų žalumynų (be kotelių), tai reiškia, kad tai stiklinei žalumynų reikės ketvirtadalio stiklinės aliejaus, ketvirtadalio stiklinės sūrio ir aštuntadalio stiklinės riešutų. Jeigu nuspręstumėte matuoti valgomaisiais šaukštais, tuomet prireiks 8 v. š. žalumynų be kotelių, 2 v. š. aliejaus, 2 v. š. sūrio ir 1 v. š. riešutų.
Galiausiai, ingredientus pesto padažui galima naudoti tokius, kokius turite po ranka – tikrai nebūtina bėgti į parduotuvę pirkti kedrinių pinijų. Svarbiausia, turėti ingredientų iš kiekvienos svarbiausios grupės:
- Žalumynai. Nors bazilikai – klasika, pesto galima gaminti iš kalendrų, petražolių, mėtų, krapų, gražgarsčių, špinatų, lapinio kopūsto, morkų ar ridikėlių lapelių.
- Aliejus. Dažniausiai naudojamas ir Italijoje vienintelis pripažįstamas yra švelnaus skonio, ypač tyras alyvuogių aliejus. Sakydama „švelnaus skonio“, kalbu iš savo patirties – aitrus alyvuogių aliejus gali gerokai užgožti skonį ir padaryti pesto padažą nevalgomu, tad linkiu investuoti į tikrai švelnaus skonio aliejų. Visgi jeigu neturite alyvuogių aliejaus, galite naudoti ir kitus švelnių skonių aliejus. Pavyzdžiui, avokadų, vynuogių kauliukų ar linų sėmenų aliejų.
- Sūris. Tikroji itališka klasika yra Parmiggiano–Reggiano bei Pecorino Romano, bet tiks ir kiti mėgstami kietieji sūriai: Grana Padano, brandinti Gouda arba Čederio sūriai.
- Riešutai. Pesto Genovese neapsieina be kedrinių pinijų, bet jas galima pakeisti ir kitais mylimais riešutais: graikiniais, anakardžių, migdolų, makadamijų ar žemės. Taip pat puikiai tinka ir sėklos, pavyzdžiui, saulėgrąžų arba moliūgų.
Žinoma, nevalia pamiršti ir druskos bei česnako skiltelių – be jų joks pesto padažas neatitiks itališkų standartų. Man dar patinka į pesto padažą įlašinti citrinos sulčių ir įtarkuoti citrinos žievelės. Viskas, tiek užteks!
Kur naudoti pesto padažą?
Nemeluosiu sakydama, kad man pesto padažas tinka beveik visur. Itališka žanro klasika yra makaronai su pesto padažu, bet aš taip pat dažnai jį naudoju ir kitose formose:
- Ant keptų arba virtų kiaušinių,
- Ant sumuštinių,
- Ant picos,
- Maišant salotų padažą,
- Prie mėsos patiekalų,
- Prie keptų daržovių,
- Į sriubas.
Kaip laikyti pesto padažą?
Naminį pesto padažą geriausia perkelti į stiklainį, papildomai aplieti naudotu aliejumi, kad nesioksiduotų, ir jį įdėti į šaldytuvą. Ten padažas išliks sveikas maždaug savaitę.
Kitas būdas – užšaldyti pesto padažą. Pati šio būdo nesu išbandžiusi, bet „The Kitchn“ išbandė geriausią būdą ir jį aprašė šiame įraše.
