Aš niekada nebuvau receptų knygų žmogus, bet turbūt nemokėjau jų rinktis. Atrodė, kad visus pasaulio receptus gali atrasti internete, o įžangų vis tiek niekas neskaito. Na kaip. Pirmą kartą persigalvojau ir lengvai išprotėjau perskaičiusi Samin Nosrat „Salt, Fat, Acid, Heat“, o dabar galvą pamečiau dėl Ottolenghi „Flavour“ (liet. skonis).
„Flavour“ – tai knyga apie skonius ir daržoves. Visi receptai vegetariški, bet turbūt išraiškingiausi, kokius esu mačiusi. Jau vien ką reiškia tai, kad knyga prasideda 20 SKONIŲ sąrašu. Tarp jų – ančiuviai, žuvies padažas, juodasis česnakas, gochujang čili pasta, maltas kardamonas, miso pasta, ryžių actas, tamarindų pasta bei kiti. Visi 20 ingredientų veikia kaip skonio receptorų sprogdintojai ir perskaičiusi įžangą supratau, kad visų jų man reikia. Dabar!
Kaip tik panašiu metu su manimi susisiekė „Itališka krautuvėlė“ – lietuvių šeimos Italijoje sukurta el. parduotuvė. Justina, krautuvėlės įkūrėja, pasiūlė pasižvalgyti ir pasirinkti, ko norėčiau. Visiškai netikėtai ten atradau ir juodajį česnaką (angl. black garlic) – vieną ingredientų, pamatytų „Flavour“ knygoje. Įsidėjau į krepšelį ir svajojau, kada ką iš jo pagaminsiu.
Kai pagaminau nuotraukoje matomą skrebutį, Justinas pasakė, kad jeigu būtų restoranas, pavogtų šitą receptą ir pradėtų tiekti savo klientams už 15 €. Naminė raugo duona, juodojo česnako sviestas, naminis vištos kiaušinis ir čili dribsniai su Maldon druska. Tikrai restoranas namie.
Kas yra juodasis česnakas ir kuo jis ypatingas?
Juodasis česnakas – tai tas pats visiems mums gerai pažįstamas baltasis česnakas po fermentavimo ir ilgo brandinimo. Natūralus brandinimas vyksta kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje maždaug vieną mėnesį, kol česnakas pavirsta į juodajį auksą. Tokį česnaką galima valgyti pusryčiams ar pietums prieš susitikimą, nes ilgo fermentacijos ir brandinimo metu česnakas praranda stiprų ir aštrų skonį, įgauna minkštą tekstūrą, saldymedžio poskonį ir umami skonį, primenantį balzamiko actą ar sojos padažą. Pasikeičia ir spalva bei tekstūra – keptas česnakas primena tirštą pastą ir yra labai lengvai naudojamas.
„Itališkoje krautuvėlė“ parduodamas juodasis česnakas dar ypatingas tuo, kad atsakingai gaminamas mažame ūkyje. Kaip man pasakojo parduotuvės įkūrėja Justina, gamintojas renkasi Polesano D.O.P česnaką su saugoma kilnės nuoroda, kuris auga tik tam tikroje vietovėje (būtent Venete) ir pasižymi unikaliomis skoninėmis savybėmis. Kai atidariau jo pakuotę, visą tai pajaučiau – seniai kažko TOKIO nebuvau užuodusi.
Kur dar galima panaudoti juodąjį česnaką?
Yotam Ottolenghi juodąjį česnaką rekomenduoja naudoti kaip baltąjį česnaką – jis gali keliauti į risotto, daržovių ar mėsos patiekalus, padažus. Jį galima valgyti ir neapdorotą, nuluptą prie bet kurio patiekalo. „Itališka krautuvėlė“ sako, kad susmulkinus juodojo česnako skilteles ir užpylus ypač tyru alyvuogių aliejumi, gausime puikų pagardą skrebučiams, užkandėlėms, o mano rekomendacija yra juodojo česnako sviestas – kambario temperatūros sviestas pertrintas su juoduoju česnaku ir druska.
Receptas
- 5 skiltelės juodojo česnako / maždaug pusė galvos
- Žiupsnis druskos
- 1 riekė mėstamos duonos
- 2 v. š. kambario temperatūros sviesto
- 1 kiaušinis
- Čili dribsniai, stambi druska
Eiga:
- Juodojo česnako skilteles susmulkinkite peiliu arba rankiniu trintuvu. Gerai išmaišykite su keliais šaukštais kambario temeperatūros sviesto ir druska.
- Paskrudinkite mėgstamą duoną. Ją užtepkite paruoštu sviestu.
- Mėgstamu būdu iškepti kiaušinį ir jį serviruokiite ant duonos su juodojo česnako sviestu. Papildomai barstykite druskos kristalais bei čili dribsniais, jeigu norisi, papildomais gabalėliais juodojo česnako.
